{"id":406,"date":"2016-09-27T09:51:22","date_gmt":"2016-09-27T07:51:22","guid":{"rendered":"http:\/\/fitness2.mythemecloud.io\/?page_id=406"},"modified":"2021-12-07T17:21:30","modified_gmt":"2021-12-07T16:21:30","slug":"notrefourme","status":"publish","type":"page","link":"https:\/\/www.ferme-hautes-chaumes-fourme-valcivieres.fr\/?page_id=406","title":{"rendered":"Notre fourme"},"content":{"rendered":"\t\t
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Les diff\u00e9rentes \u00e9tapes de fabrication de la fourme<\/h1>\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t
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Le lait<\/h2>\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t
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La traite a lieu deux fois par jour, matin et soir \u00e0 heures fixes. Le soir, le lait est refroidit en cuve \u00e0 10\u00b0C, et ensemenc\u00e9 en ferments indig\u00e8nes (bact\u00e9ries lactiques). Pendant la traite du matin, le lait de la veille est r\u00e9chauff\u00e9 et simultan\u00e9ment m\u00e9lang\u00e9 au lait frais.<\/p>

Le m\u00e9lange obtenu, l\u00e9g\u00e8rement acide, alors \u00e0 30\u00b0C, est pr\u00eat pour l’empr\u00e9surage.<\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t

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Le caill\u00e9<\/h2>\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t
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Environ 1h apr\u00e8s, le r\u00e9sultat de l’empr\u00e9surage : le caill\u00e9 est pr\u00eat. Ce-dernier est l’\u00e9tat obtenu apr\u00e8s coagulation du lait par l’action de la pr\u00e9sure.<\/p>

D\u00e9coup\u00e9 en cubes de 1cm de c\u00f4t\u00e9, du caill\u00e9 sort du petit lait. Intervient alors une alternance de brassage de l’ensemble et de s\u00e9paration de petit-lait par siphonnage. L’objectif de ces op\u00e9rations \u00e9tant d’obtenir des grains de caill\u00e9 relativement secs et ind\u00e9pendants les uns des autres (non agglom\u00e9r\u00e9s). Ces derniers permettront, au moment du moulage, de maintenir des espaces entre les grains de caill\u00e9s dans lesquels se d\u00e9veloppera le bleu en fin d’affinage.<\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/section>\n\t\t\t\t

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Le moulage<\/h2>\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t
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Apr\u00e8s environ 1h de travail, le caill\u00e9 est mis en moule de 30cm de haut et 14cm de diam\u00e8tre. Cette op\u00e9ration est r\u00e9alis\u00e9e manuellement et n\u00e9cessite une attention toute particuli\u00e8re afin de ne pas compacter les grains et laisser des interstices dans lesquels le penicillium pourra se d\u00e9velopper en fin d’affinage.<\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t

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Les retournements<\/h2>\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t
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Les fromages sont retourn\u00e9s cinq fois dans les huit premi\u00e8res heures afin de favoriser un \u00e9gouttage r\u00e9gulier.<\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/section>\n\t\t\t\t

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Le salage<\/h2>\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t
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24h apr\u00e8s la mise en moule, les fourmes sont sal\u00e9es par un frottage en surface au gros sel. Gr\u00e2ce au ph\u00e9nom\u00e8ne d’osmose, le sel p\u00e9n\u00e8tre dans le fromage et l’eau en ressort. Cette m\u00e9thode permet d’obtenir des fromages peu sal\u00e9s. En effet, ceux-ci contiennent 2% de sel contre 4% pour des fromages fabriqu\u00e9s selon d’autres proc\u00e9d\u00e9s.<\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t

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Le s\u00e9chage<\/h2>\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t
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Il a pour objectif de cr\u00e9er une cro\u00fbte qui prot\u00e8ge les fromages avant leur entr\u00e9e en cave. Cette \u00e9tape dure de 4 \u00e0 7 jours \u00e0 raison d’un retournement par jour.<\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/section>\n\t\t\t\t

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L'affinage<\/h2>\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t
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Apr\u00e8s leur entr\u00e9e en cave, les fromages seront tout d’abord retourn\u00e9s une fois par semaine pendant cinq mois et demi, puis interviendra alors le piquage. Celui-ci s’op\u00e8re avec des aiguilles en inox et vise \u00e0 permettre l’oxyg\u00e9nation du fromage et donc le d\u00e9veloppement du P\u00e9nicilium.\u00a0 partir de l\u00e0 les fourmes sont r\u00e9guli\u00e8rement sond\u00e9es afin de contr\u00f4ler l’\u00e9volution du bleu dans le fromage et, en fonction de celle-ci, de les mettre en vente.<\/p>

Pour cette \u00e9tape, nous avons construit une cave en pierres b\u00e2ties \u00e0 la chaux. Afin qu’elle soit prot\u00e9g\u00e9e des variations de temp\u00e9rature ect\u00e9rieure et ait un maximum d’humidit\u00e9, celle-ci est enterr\u00e9e sous 2,5m de terre et dispose d’une source. Deux param\u00e8tres sont n\u00e9cessaires \u00e0 la bonne \u00e9volution des fourmes et restent donc constants : la temp\u00e9rature qui est de 10\u00b0C, et l’humidit\u00e9 qui s’\u00e9l\u00e8ve \u00e0 95%.<\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t

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Le cahier des charges<\/h2>\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t
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La fabrication de notre fourme respecte un cahier des charges rigoureux garantissant un fromage de qualit\u00e9:<\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t

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  • Un troupeau de race rustique \u00ab\u00a0abondance\u00a0\u00bb avec un niveau de production adapt\u00e9 \u00e0 la montagne (faible mais de qualit\u00e9), une bonne r\u00e9sistance aux al\u00e9as climatiques et une bonne aptitude \u00e0 la marche (bon aplomb).<\/li>
  • Des vaches nourries sans enlisage (foin de montagne en hiver), et qui p\u00e2turent en estive pendant les mois d’\u00e9t\u00e9.<\/li>
  • Un fromage \u00e0 base de lait cru et entier.<\/li>
  • Une s\u00e9lection de ferments fermiers issus de l’exploitation (qualit\u00e9 et particularit\u00e9s gustatives propres).<\/li>
  • Un brassage et un moulage \u00e0 la main.<\/li>
  • Un salage en cro\u00fbte \u00e0 24h : 24h apr\u00e8s fabrication, les fromages sont frott\u00e9s au sel. Il n’y a pas de salage dans la masse. Cette technique permet d’obtenir un taux de sel tr\u00e8s faible (2%).<\/li>
  • Un ensemencement du fromage en P\u00e9nicillium Roqueforti s’effectue naturellement par sa pr\u00e9sence dans les locaux.<\/li>
  • Un affinage en cave de six mois. Celui-ci permet une bonne maturit\u00e9 de la p\u00e2te, un d\u00e9veloppement optimum des ar\u00f4mes et une cro\u00fbte travaill\u00e9e (\u00e9paisse et marqu\u00e9e par le temps).<\/li>
  • Un d\u00e9veloppement du bleu par simple piquage quinze jours ou trois semaines avant la fin de l’affinage (le P\u00e9nicillium Roqueforti a besoin d’oxyg\u00e8ne pour appara\u00eetre et se d\u00e9velopper). Ce proc\u00e9d\u00e9 permet d’obtenir un produit dans lequel le go\u00fbt du bleu ne cache pas les ar\u00f4mes du lait.<\/li><\/ul>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t
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    Notre cahier des charges est plus contraignant que celui de l’AOC.<\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/section>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

    Les diff\u00e9rentes \u00e9tapes de fabrication de la fourme Le lait La traite a lieu deux fois par jour, matin et soir \u00e0 heures fixes. Le soir, le lait est refroidit en cuve \u00e0 10\u00b0C, et ensemenc\u00e9 en ferments indig\u00e8nes (bact\u00e9ries lactiques). Pendant la traite du matin, le lait de la veille est r\u00e9chauff\u00e9 et simultan\u00e9ment […]<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":0,"parent":0,"menu_order":0,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","template":"","meta":{"ocean_post_layout":"full-width","ocean_both_sidebars_style":"","ocean_both_sidebars_content_width":0,"ocean_both_sidebars_sidebars_width":0,"ocean_sidebar":"0","ocean_second_sidebar":"0","ocean_disable_margins":"enable","ocean_add_body_class":"","ocean_shortcode_before_top_bar":"","ocean_shortcode_after_top_bar":"","ocean_shortcode_before_header":"","ocean_shortcode_after_header":"","ocean_has_shortcode":"","ocean_shortcode_after_title":"","ocean_shortcode_before_footer_widgets":"","ocean_shortcode_after_footer_widgets":"","ocean_shortcode_before_footer_bottom":"","ocean_shortcode_after_footer_bottom":"","ocean_display_top_bar":"default","ocean_display_header":"default","ocean_header_style":"","ocean_center_header_left_menu":"0","ocean_custom_header_template":"0","ocean_custom_logo":0,"ocean_custom_retina_logo":0,"ocean_custom_logo_max_width":0,"ocean_custom_logo_tablet_max_width":0,"ocean_custom_logo_mobile_max_width":0,"ocean_custom_logo_max_height":0,"ocean_custom_logo_tablet_max_height":0,"ocean_custom_logo_mobile_max_height":0,"ocean_header_custom_menu":"0","ocean_menu_typo_font_family":"0","ocean_menu_typo_font_subset":"","ocean_menu_typo_font_size":0,"ocean_menu_typo_font_size_tablet":0,"ocean_menu_typo_font_size_mobile":0,"ocean_menu_typo_font_size_unit":"px","ocean_menu_typo_font_weight":"","ocean_menu_typo_font_weight_tablet":"","ocean_menu_typo_font_weight_mobile":"","ocean_menu_typo_transform":"","ocean_menu_typo_transform_tablet":"","ocean_menu_typo_transform_mobile":"","ocean_menu_typo_line_height":0,"ocean_menu_typo_line_height_tablet":0,"ocean_menu_typo_line_height_mobile":0,"ocean_menu_typo_line_height_unit":"","ocean_menu_typo_spacing":0,"ocean_menu_typo_spacing_tablet":0,"ocean_menu_typo_spacing_mobile":0,"ocean_menu_typo_spacing_unit":"","ocean_menu_link_color":"","ocean_menu_link_color_hover":"","ocean_menu_link_color_active":"","ocean_menu_link_background":"","ocean_menu_link_hover_background":"","ocean_menu_link_active_background":"","ocean_menu_social_links_bg":"","ocean_menu_social_hover_links_bg":"","ocean_menu_social_links_color":"","ocean_menu_social_hover_links_color":"","ocean_disable_title":"default","ocean_disable_heading":"default","ocean_post_title":"","ocean_post_subheading":"","ocean_post_title_style":"background-image","ocean_post_title_background_color":"","ocean_post_title_background":1177,"ocean_post_title_bg_image_position":"bottom center","ocean_post_title_bg_image_attachment":"scroll","ocean_post_title_bg_image_repeat":"no-repeat","ocean_post_title_bg_image_size":"cover","ocean_post_title_height":200,"ocean_post_title_bg_overlay":0.4,"ocean_post_title_bg_overlay_color":"#000000","ocean_disable_breadcrumbs":"off","ocean_breadcrumbs_color":"","ocean_breadcrumbs_separator_color":"","ocean_breadcrumbs_links_color":"","ocean_breadcrumbs_links_hover_color":"","ocean_display_footer_widgets":"default","ocean_display_footer_bottom":"default","ocean_custom_footer_template":"0","footnotes":""},"class_list":["post-406","page","type-page","status-publish","hentry","entry","owp-thumbs-layout-horizontal","owp-btn-normal","owp-tabs-layout-horizontal","has-no-thumbnails","has-product-nav"],"jetpack_sharing_enabled":true,"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.ferme-hautes-chaumes-fourme-valcivieres.fr\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/pages\/406","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.ferme-hautes-chaumes-fourme-valcivieres.fr\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/pages"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.ferme-hautes-chaumes-fourme-valcivieres.fr\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/types\/page"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.ferme-hautes-chaumes-fourme-valcivieres.fr\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.ferme-hautes-chaumes-fourme-valcivieres.fr\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcomments&post=406"}],"version-history":[{"count":85,"href":"https:\/\/www.ferme-hautes-chaumes-fourme-valcivieres.fr\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/pages\/406\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":1768,"href":"https:\/\/www.ferme-hautes-chaumes-fourme-valcivieres.fr\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/pages\/406\/revisions\/1768"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.ferme-hautes-chaumes-fourme-valcivieres.fr\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fmedia&parent=406"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}